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荊門-丸子生產線
時間:2018-08-24 13:55:38瀏覽量:2362

   脫水魚肉經漂洗后含水量較多,必須進行脫水。脫水方法有兩種:一種是用螺旋壓榨機除去水分,另一種是用離心機離心脫水,少量魚肉可放在布袋里絞干脫水。溫度越高,越容易脫水,脫水速度越快,但蛋白質易變性。從實際生產工藝考慮,溫度在攝氏10度左右較理想。
    PH值為5—6時魚肉脫水性最好,但在此PH值范圍內魚糜凝膠形成能力最差,不宜采用。根據經驗,白色肉魚類在PH6.9--7.3,多脂紅色肉魚類在PH6.7脫水效果較好。

    斬拌將魚肉放入斬拌機內斬拌,通過攪拌和研磨作用,使魚肉肌纖維組織進一步破壞,為鹽溶性蛋白的充分溶出創造良好的條件。先將魚肉空斬幾分鐘,加入魚肉量2%的食鹽繼續斬拌15—20分鐘,使魚肉中的鹽溶性蛋白質充分溶出變成粘性很強的溶膠,再加入調味料和輔料與魚肉充分拌攪均勻,最后加入溴化鉀、氯化鉀、蛋清等彈性增強劑,促進魚糜膠化。斬拌過程中適當加冰或間歇斬拌降低魚肉溫度。斬拌時間以20—30分鐘為宜,時間過長過短都會影響魚糜質量。

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   擂潰使用專用設備擂潰機。近年由于斬拌機能縮短鹽擂時間,方便加料取料,且制品彈性洶涌與使用擂潰機效果相似,所以許多加工企業用斬拌機代替擂潰機生產魚糜制品。

成型魚糜制品的成型,過去依靠手工成型,現在已發展成采用各種成型機加工成型,永興機械的魚丸成型機、包心丸子機,多功能成型機,成型操作與斬拌操作不能間隔時間太長,或將魚糜放入攝氏0—4度保鮮庫中暫放,否則斬拌后的魚糜會失去粘性和塑性不能成型。

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